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I RISTORANTI
La ristorazione italiana rappresenta un patrimonio culturale ed economico riconosciuto a livello mondiale, grazie all’enorme varietà di prodotti tipici enogastronomici presenti su tutto il territorio nazionale: il cibo quindi non è solo un piacere da soddisfare ma anche arte e cultura tipicamente nostrana.
Già gli storici romani celebravano in veri e propri trattati i vini, i menù e le ricette di fastosi banchetti. Anche nel Medioevo era soprattutto nelle case dei nobili che si praticava l’arte culinaria, dove veniva ingaggiato personale addetto alla cucina e alla dispensa dei vini.
Con l’Ottocento e la decadenza dell’aristocrazia, i cuochi si trovarono obbligati a lasciare le case delle famiglie nobili e a mettere a disposizione la loro arte presso locali pubblici, favorendo così la nascita dei ristoranti.
Col tempo, per venire in contro alle richieste sempre più esigenti della clientela, si sono diffusi diversi tipi di strutture ricettive dedicate alla gastronomia: Locali e Ristoranti Etnici : fanno conoscere nel nostro paese le tradizioni culinarie di altre nazioni e culture. Il numero di questi ristoranti è in forte crescita in quanto sempre più persone decidono di provare sapori nuovi e autentici.Locali e Ristoranti Tipici : rappresentano le tradizioni gastronomiche tipiche del nostro paese. Partendo da una cucina tradizionale e povera, questi ristoranti sono progressivamente diventati sempre più raffinati e ricercati. Locali e Ristoranti Regionali : promuovono la cucina e i prodotti tipici delle regioni e dei territori. Locali e Ristoranti Particolari : offrono un tipo di cucina con particolari caratteristiche non propriamente tradizionali. Per esempio i ristoranti biologici, gli agriturismi con prodotti naturali e biologici, i ristoranti vegetariani e vegani, i locali macrobiotici e bioenergetici.Osterie e Trattorie: Sono locali caratterizzati da un tipo di cucina e di servizio più familiare rispetto alla ricercatezza proposta dai ristoranti. Puntano più sulla semplicità e la genuinità dei cibi e del vino che sulla cura e la qualità dell’accoglienza e la professionalità del personale.
A differenza di altre strutture ricettive come alberghi, campeggi e agriturismi, per i ristoranti non esiste una normativa nazionale che stabilisce una classificazione, tuttavia sono nate varie guide specializzate che assegnano giudizi in base alla qualità della cucina, della carta dei vini, dell’accoglienza e della professionalità del personale, testata direttamente da loro collaboratori.
Ad esempio, tra le più accreditate e consultate a livello mondiale, citiamo la Guida Michelin (che assegna da una a tre stelle in base alla cucina e le forchette, da una a cinque, in base al servizio) , la guida Veronelli (che assegna da una a tre stelle a seconda che vengano valutati molto buoni, ottimi o eccellenti), la Guida de l’Espresso ( il punteggio, espresso in ventesimi, riguarda solo la cucina; le votazioni più alte vengono inoltre accompagnate dal simbolo del “cappello”: da uno a tre a seconda che la cucina venga valutata molto ottima, eccellente o il meglio in Italia) e la Guida del Gambero Rosso (il punteggio viene indicato dal simbolo della forchetta in base al grado di eccellenza e il voto viene espresso in centesimi).
Un prodotto differente è “L’agenda dei 365 fra i migliori ristoranti d’Italia”, che si propone come una guida selezionata dei ristoranti italiani sottoforma di agenda e che, senza assegnare alcun giudizio, sottopone all’attenzione del pubblico 365 fra i migliori ristoranti nazionali, selezionati in base a verifiche di collaboratori propri o a seguito di segnalazioni del pubblico stesso.
Potete trovare un’ampia scelta di ristoranti italiani sul portale FOODeRELAX
REQUISITI
Il ristorante è generalmente composto dai seguenti locali:
CUCINA
SGUATTERIA
DISPENSA E DEPOSITO
SALA/E DA PRANZO
SERVIZIO IGIENICO PER IL PERSONALE E SPOGLIATOIO
SERVIZI IGIENICI PER IL PUBBLICO
I requisiti fondamentali dei locali sono i seguenti:
CUCINA
Locale destinato alla preparazione dei pasti, che deve avere una superficie minima di almeno 20 mq. Le merci destinate alla dispensa e le stoviglie sporche destinate al locale di lavaggio non possono transitare in essa perché possono arrecare sporcizia. La struttura della cucina deve rispettare determinati requisiti edilizi in modo tale da permettere una perfetta igiene, ad esempio sono da evitare zone strette e intercapedini difficilmente raggiungibili durante le operazioni di pulizia le pareti ed il pavimento devono essere in materiale resistente, liscio e lavabile così come ogni piano di lavoro a contatto con gli alimenti che deve essere possibilmente in acciaio inox. E’ necessario un contenitore idoneo per la raccolta dei rifiuti con coperchio ad apertura tramite pedale. Deve esserci inoltre una adeguata aerazione e illuminazione naturale e artificiale. Fondamentale è la presenza di un impianto di aspirazione delle esalazioni, con cappe dotate di filtri su ogni fuoco di cottura e sbocco sul tetto. Nelle strutture che prevedono la produzione di pizze, la zona di preparazione e cottura può essere anche visibile nella sala da pranzo, purchè ben delimitata.
All’interno della cucina i settori di lavorazione ed i rispettivi attrezzi devono essere ben distinti, come l’area di lavaggio stoviglie, l’area pulitura verdure, l’area pulitura carne, la zona di preparazione degli alimenti, la zona destinata alla guarnizione finale dei piatti, il settore di conservazione di frutta e dessert, gli scomparti in cui vengono posizionate posate, tovaglie e tovaglioli, le zone cottura.
SGUATTERIA
Vano destinato al lavaggio delle stoviglie e degli utensili, presente nel caso la cucina sia priva di una zona riservata a tale scopo. La superficie deve essere di almeno 5 mq. In questo locale non è ammesso alcun tipo di lavorazione degli alimenti.
DISPENSA – DEPOSITO
La dispensa ( locale destinato alla conservazione di alimenti immediatamente indispensabili) deve essere ubicata in un vano autonomo, aerato e comunicante direttamente con la cucina, a differenza del deposito ( destinato a contenere le scorte alimentari) che può anche non essere adiacente ad essa purchè per accedervi non sia necessario un percorso esterno alla struttura. Questi locali non sono accessibili al pubblico e in essi non è ammesso alcun tipo di lavorazione di alimenti, in quanto destinati unicamente alla conservazione tramite celle frigorifere dotate di termometro esterno. Le pareti e il pavimento devono essere in materiale resistente, liscio e lavabile
SALA/E DA PRANZO
Cosi come gli altri locali anche le sale devono avere pareti pulibili e pavimenti in materiale liscio e lavabile. Possono essere presenti banchi espositori per la conservazione e la presentazione di alcuni alimenti, purchè dotati di protezione per evitare l’inquinamento accidentale dei cibi. Solitamente le sale sono collocate sullo stesso piano della cucina o, in caso contrario, il servizio è agevolato tramite un montacarichi o montavivande in materiale lavabile. Nella stagione estiva alcuni ristoranti possono anche disporre di spazi esterni provvisti di copertura provvisoria, destinati all’ospitalità dei clienti nel rispetto delle norme igienico-edilizie.
SERVIZI IGIENICI PER IL PERSONALE
Deve esserci un 1 servizio igienico almeno ogni 10 addetti, situato allo stesso piano e attiguo alla cucina ma non direttamente comunicante; deve essere piastrellato con materiale liscio e lavabile ed essere dotato anche di lavello con comando di erogazione non manuale. L’aerazione deve essere naturale o artificiale tramite un’elettroventola.
SPOGLIATOI
Vano autonomo contenente esclusivamente gli armadietti individuali destinati al deposito degli indumenti e degli oggetti del personale
SERVIZI IGIENICI PUBBLICI
Collocati in modo tale da non interferire con i percorsi utilizzati dal personale per accedere alla cucina e alla dispensa. Ci devono essere almeno due unità igieniche singole, divise per sesso, di cui una accessibile ai disabili, interamente rivestite di materiale lavabile e impermeabile. L’aerazione deve essere naturale o artificiale tramite un’elettroventola.
IL PERSONALE
L'insieme del personale che lavora in cucina viene chiamato brigata.
La sua composizione varia a seconda del settore di ristorazione, della qualità del servizio, della tipologia di menu, del numero di coperti, dell'attrezzatura a disposizione:
Capocuoco: responsabile dell'intera brigata. Si occupa di:
* Gestire i collaboratori, assegnare i lavori, assegnare turni e orari di lavoro
* Decidere i menù
* Controllare gli acquisti ed esaminare le pietanze pronte prima della loro uscita dalla cucina.
Nell'attività è supportato e sostituito in caso di assenza dallo sous chef.
Sotto capocuoco: stretto collaboratore del capocuoco. Lo sostituisce in caso di assenza.
Chef di partita ( Cuochi responsabili di un determinato reparto)
Salsiere: il più esperto fra gli chef di partita. Si occupa di preparare ogni tipologia di salsa e della cottura delle carni in umido, al salto e i brasati..
Chef garde-manger: responsabile della preparazione dei piatti freddi, dell'acquisto e del mantenimento degli alimenti deperibili che si conservano nella cella frigorifero, della pulizia della carne e del pesce, della preparazione delle gelatine e delle farce.
Chef poissonier: si occupa delle pietanze a base di pesce
Chef communard: si occupa delle preparazione dei pasti per il personale.
Chef rôtisseur: si occupa delle cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture.
Chef entremetier: si occupa della preparazione di uova, verdure, dei legumi, dei farinacei e dei primi
Chef potager: si occupa delle zuppe, creme vellutate e consommé
Pasticcere: si occupa della preparazione di paste salate e dolci.
Vi sono inoltre chef di aiuto che collaborano con gli chef di partita, e personale di supporto che svolge varie mansioni come ad esempio il lavaggio delle pentole e degli utensili, la pulizia dei locali e il riordino della biancheria da cucina.
Il personale di sala è l’insieme degli addetti che lavorano a diretto contatto con la clientela
Maître: figura presente solo in ristoranti di alta categoria, coordina e organizza tutte le attività che si svolgono nella sala, come la pulizia e l’allestimento del locale, l’assegnazione dei turni e dei vari compiti tra i camerieri. In particolare si occupa personalmente dell’accoglienza, all’ingresso, del cliente.
Capo cameriere: colui che possiede più anzianità di servizio tra tutti i camerieri pur svolgendo le stesse mansioni.
Cameriere: responsabile del servizio di un settore della sala a lui assegnato. Il suo compito è quello di allestire i tavoli, accogliere il cliente, esporre il menù, prendere le ordinazioni dei piatti, servire a tavola e presentare il conto, avendo cura di soddisfare ogni richiesta della clientela. Requisiti fondamentali sono la conoscenza delle lingue straniere, esperienza del settore enogastronomico, cortesia e compostezza.
Sommelier è colui che si occupa dell’acquisto e della conservazione dei vini. Requisiti fondamentali sono quindi una buona cultura enologica e la capacità di conquistare la fiducia dei clienti, consigliando loro la scelta dei vini e il relativo accostamento con i piatti
Gli strumenti da lui utilizzati sono:
* Il tastevin: piccola tazza utilizzata per l’assaggio dei vini. Oggi in disuso e sostituito dal bicchiere da degustazione
* il cavatappi
* il cestello portabottiglie: utile per trasportare le bottiglie dalla cantina alla sala
* le caraffe da decantazione: permette un’adeguata ossigenazione del vino prima del consumo
* la pinza: utilizzato per stappare le bottiglie di spumante
* il tappo stopper: utile per mantenere l’effervescenza dei vini dopo la stappatura
* il termometro a lettura rapida
* i secchielli: per conservare la temperatura delle bottiglie
* il carrello dei vini: utilizzato per presentare e far assaggiare ai clienti i vini più adeguati al menù scelto
* serie di bicchieri diversi a seconda della tipologia di vino servito
Il sommelier, dopo aver aperto la bottiglia davanti al cliente che ha ordinato, deve prima offrirgli un piccolo assaggio per fargli valutare la qualità e poi servire tutti gli altri commensali.
NORMATIVE
Per svolgere attività di ristorazione è necessario iscriversi alla Camera di Commercio della Provincia di residenza e richiedere l’autorizzazione per somministrare alimenti e bevande (comprese quelle alcoliche) e quella sanitaria, che vengono rilasciate dal sindaco del comune competente a seguito di sopraluogo del servizio d’igiene per verificare i requisiti dei locali e dell’attrezzatura.
Il locale deve rispettare le disposizioni in materia di sicurezza e prevenzione incendi.
L’inizio dell’attività va denunciata al Registro delle Imprese e all’INPS.
Il gestore deve possedere i requisiti morali e professionali richiesti dalle normative come ad esempio: avere frequentato con esito positivo un corso professionale per la somministrazione di alimenti e bevande riconosciuto dalla regione di competenza e aver già acquisito esperienza nel settore.
L’autorizzazione al pubblico esercizio abilità anche all’uso di apparecchi audio-televisivi per intrattenere la clientela.
L’esercente è tenuto a comunicare gli orari di apertura e chiusura, nel rispetto di una fascia oraria giornaliera stabilita dal comune di competenza.
Legge antifumo
Il 10 gennaio 2005 è entrata in vigore la legge che vieta il fumo in tutti i locali pubblici compresi, quindi, anche i ristoranti.
I titolari, che hanno il compito di far rispettare questo divieto, per venire incontro alle esigenze della clientela, sono liberi di adibire un'area (inferiore alla metà dell'intera struttura) del proprio locale per i fumatori. Quest' area dovrà essere segnalata da cartelli ben visibili, separata da pareti dal resto della sala e provvista di impianti di ventilazione che devono essere controllati annualmente; nel caso non vi sia la possibilità di effettuare questa divisione, il divieto dovrà essere assoluto con l'esposizione del relativo cartello "Vietato fumare". Sono previste sanzioni che partono da 27,50 ai 2.200 euro e che riguardano, non solo chi viene sorpreso a fumare dove è esposto il divieto, ma anche per i titolari che non denunciano il trasgressore. Le multe raddoppiano in presenza di bambini o donne incinte.
Accesso cani nei locali
Non esiste a livello nazionale una legge che vieta l’ingresso dei cani nei ristoranti, tranne quello di accesso alle cucine e ai depositi, quindi dipende dai singoli gestori stabilire o meno il divieto. L’animale deve essere tenuto legato a fianco del padrone in modo da non ostacolare e creare pericolo per gli altri clienti. Sempre consentito è invece l’accesso ai cani guida per i non vedenti.
MENU’ E CARTA DEI VINI
Nei ristoranti sempre più importanti sono il menù e la carta dei vini, che rappresentano un vero e proprio biglietto da visita da presentare ai clienti.
MENU’
Il Menù è l’elenco dettagliato delle pietanze e delle bevande che il ristorante propone. Viene sottoposto al cliente non appena si siede al tavolo ed è quindi l’elemento che più rappresenta la qualità e il tipo di cucina del locale. Deve essere pertanto chiaro, ben stampato e con specificati eventuali menù del giorno, turistici, a tema o a degustazione.
Le principali componenti del menù sono, in ordine:
Antipasti: spesso sono specialità regionali. In alcuni ristoranti sono previste degustazioni dove sono presenti più antipasti. Possono essere suddivisi tra freddi e caldi
Primi piatti: minestre, paste asciutte e risotti suddivisi a seconda che siano a base di carne o di pesce. Come per gli antipasti si possono richiedere degustazioni di due o tre primi
Secondi piatti: suddivisi a seconda che siano di carne o di pesce
Contorni: insalate e legumi, spesso ingredienti tipici del territorio. Nei ristoranti più prestigiosi possono non essere indicati, in quanto già compresi come accompagnamento dei secondi piatti
Formaggi: non sempre questa sezione è presente nei menù, in quanto viene presentato l’intero assortimento su di un carrello apposito
Dolci e frutta : freddi e caldi, gelati e macedonie
Bevande: esclusi i vini, presenti nell’apposita Carta
I piatti del giorno, consigliati dallo chef, vengono indicati su un foglio a parte.
Solitamente la lista varia a seconda della stagione e delle festività, in base alla disponibilità di prodotti freschi e ingredienti tipici locali che valorizzano la cucina tradizionale. Addirittura alcuni ristoranti tra i più esclusivi variano il menù giornalmente a seconda della disponibilità del mercato.
E’ buona norma indicare se è previsto un’eventuale costo aggiuntivo per il coperto.
CARTA DEI VINI
La carta dei vini, curata dal Sommelier, solitamente si trova nei ristoranti di livello più elevato e serve ad illustrare i prezzi e le caratteristiche dei vini disponibili. Può essere scritta a mano o stampata e deve avere una grafica molto curata; viene stilata in diverse tipologie in base ai vini scelti: può essere locale (per piccoli ristoranti situati in zone dove si produce vino), regionale (per locali che si trovano in regioni che possiedono una grande produzione), nazionale (elenca vini appartenenti a più regioni) o internazionale (per ristoranti ad alto livello, che propongono sia vini italiani che esteri).
La carta è proporzionata al livello del ristorante: i vini proposti potranno quindi essere economici, medi, costosi o extra-lusso.
I vini devono essere suddivisi per tipologia, a partire da quelli per l’aperitivo fino a quelli adatti per il dessert, in ordine crescente in base al prezzo. Sarebbe buona norma indicare non solo il nome ma anche il produttore, il vigneto, l’annata e l’eventuale D.O.C o D.O.C.G.
ABBINAMENTO PIATTO-VINO
Per stabilire la qualità di un ristorante, sempre più valore acquista il giusto abbinamento tra menù e la carta dei vini che permette di esaltare il sapore dei piatti e valorizzare i vini. Tale scelta dipende principalmente dall’aroma e dagli ingredienti con cui è composta la pietanza, ma molteplici possono essere le motivazioni che dipendono dalla sensibilità e dall’esperienza personale di ogni professionista.
Vi sono comunque alcune regole generali per un adeguato abbinamento in modo da creare il giusto contrasto tra i quattro sapori fondamentali: il salato, l'aspro, il dolce e l'amaro. Ad esempio piatti leggeri (come antipasti di pesce o uova, minestre, molluschi e crostacei, piatti in bianco) vanno accompagnati da vini bianchi secchi; piatti non troppo salati e piccanti da vini bianchi morbidi e aromatici; gli aperitivi da vini spumanti; salumi, carni e formaggi da vini rosati; carni, bolliti, arrosti, grigliate e cacciagione da vini rossi corposi.
PRENOTAZIONE ONLINE
La “rete” è sempre più utilizzata per cercare e valutare la tipologia dell’ospitalità, la destinazione, i servizi. Crescono le offerte via web, ed è sempre più comodo visionare preventivamente la struttura dove si andrà a trascorrere le proprie vacanze. Tenuto conto che i gestori di queste strutture possono aggiornare i loro siti in tempo reale e quindi evidenziare le ultime novità, i “last-minute”, le offerte stagionali, non è più necessario consultare brochures obsolete ed è possibile richiedere informazioni ed addirittura prenotare in tempi rapidissimi, a costo zero, e soprattutto avendo già chiaro l’ambiente ed i servizi di cui saremo fruitori.
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