Ricetta per 4 persone

Collo di maiale nero
600 gr. di carne, 50 g. di sale, 15 g.di zucchero, 1 pizzico di pepe nero.
Salare e pepare il collo del maialino, mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 62-63°C per 40 ore circa.

Per la riduzione al Marsala:
Con gli scarti e le ossa del maialino preparare un fondo. Rosolare in una pentola sedano, carota, cipolla, aglio e le ossa prima infornati a 200°C. Bagnare con vino bianco, coprire con acqua ed aggiungere alloro, rosmarino, pepe nero, estratto di pomodoro e lasciare cuocere per 10-12 ore circa, filtrare e conservare in frigo. Scaldare al momento il fondo del maialino, aggiungere il marsala con i fichi secchi frullati e filtrati; correggere di sapore e servire.

Per le foglie di senape:
Scottare le foglie di senape e saltare in padella; correggere di sapore, bagnare con poco brodo vegetale e servire. Guarnire il piatto con nocciole tostate frantumate.