 
LASAGNETTE ALLE OLIVE CON BACCALA' MANTECATO SU PASSATA DI CECI E BIGLIE DI BLOODY MARY |
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Potrai assaporare la ricetta: |
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LASAGNETTE ALLE OLIVE |
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CON BACCALA' MANTECATO SU PASSATA DI CECI |
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E BIGLIE DI BLOODY MARY |
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presso il Ristorante: |
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BAGATELLE a Cecina Mare (LI) |
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preparata dallo chef: Mauro Bazzichi |
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Ingredienti: Pasta alle olive: 200gr. di farina 00, 130gr. di puréa di olive verdi, 1 uovo, olio extra vergine Baccalà mantecato: 300gr. di baccalà, 50gr. di porro, 100 gr. di patate bollite, 125 cl. di latte, aromi, olio extra vergine. Passata di ceci: 400 gr di ceci secchi, carota sedano cipolla q.b., aromi, olio extra vergine. Bloody Mary: 500 gr. di pomodoro fresco, carote sedano cipolle q.b., vodka, worcestershire sauce, aromi, olio extra vergine, tabasco, 1 gr. di Citras (anti-acidità), 2 gr. di Algin (addensante) Olio alle olive: 125 cl. Olio extra vergine, 50 cl. acqua, 120 gr di olive verdi, 4 gr. di Lecite (emulsionante) Gelatina alle olive: 125 gr. olive verdi, 75 gr. di acqua di olive e 2 gr. di Agar-Agar (gelificante) |
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Preparazione: Fare la pasta amalgamando farina, uovo e olive con olio extra vergine; lavorare bene e lasciare riposare per 1 ora. Fare delle sfoglie sottilissime, con l’aiuto di un taglia pasta tagliare a forma di disco di circa 8 cm. di diametro. Pulire, filettare e spellare il baccalà, tagliare a concasser e mettere in una brasiera con il porro a julienne, latte, sale, aglio, peperoncino: cuocere per circa 10 minuti.
Scolare il liquido di cottura e passare al mixer con le patate bollite e amalgamare con abbondante olio extra vergine: tenere in caldo. - Bollire i ceci in abbondante acqua con gli odori, aggiungere sale e aglio q.b. Quando i ceci sono cotti passare al mixer e amalgamare con olio extra, fino ad ottenere la densità voluta: tenere in caldo. - Cuocere i pomodori con gli odori e il sale per circa ½ ora, passare al mixer e poi al colino cinese, abbattere a +2°. – Condire il succo di pomodoro con vodka, pepe, worcestershire sauce, tabasco. – Mescolare il succo di pomodoro con Citras , Algin. Lasciare riposare per circa 1 ora e procedere alla sferificazione del Bloody Mary. – Tritare le olive nel mixer con acqua e olio extra, aggiungere Lecite e tenere da parte. – Tritare nel mixer le olive con l’acqua, aggiungere l’Agar e portare ad ebollizione per 1 minuto. Mettere in uno stampo per gelatina ed abbattere a +2°.
Preparazione del piatto: cuocere la sfoglia di pasta molto al dente, spalmarla con il baccalà e fare 3 strati . – Stendere a tondo sul piatto la passata di ceci, porre al centro della salsa la lavagnetta, spennellare l’olio alle olive sui bordi del piatto. Decorare con le sfere di Bloody Mary e con i coriandoli di gelatina di olive. |
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