Preparazione: Lessate le patate, avendo cura di sceglierle belle, grosse e farinacee. Sbucciatele e, ancora bollenti, passatele al setaccio. Aggiungete il burro, il latte e il sale; quindi lavorate la purea per ottenere un composto morbido ed omogeneo. Imburrate dei pirottini, versatevi il composto e infornate per pochi minuti.
Pulite i formaggi della corteccia; tagliateli a piccoli dadi e teneteli in infusione nel latte per 2 ore circa.
Mettete il burro al fuoco e quando avrà preso colore versateci i formaggi in infusione. Lavorateli molto col mestolo senza farli bollire; quando i formaggi saranno del tutto sciolti ritirateli dal fuoco e versate la fonduta bollente sugli sformatini. Se è venuta bene dev’essere né granulosa, né far le fila. Deve aver l’apparenza di una crema densa e liscia. Con uno spazzolino, tuffato nell’acqua fresca, pulite il tartufo, che taglierete a fette sottili.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO: Adagiate lo sformatino nel piatto, affogatelo con la fonduta, finite con le sottili lamelle di tartufo e con un ovetto di quaglia sodo.