Preparazione: In un recipiente abbastanza largo adagiate il magatello di puledro. Mischiate bene il sale grosso e lo zucchero di canna, successivamente versate il composto sopra al magatello sino a coprirlo bene. Lasciatelo sotto il composto almeno 24 ore, affinché il sale estragga il sangue dalla carne. In una pentola alta fate un fondo di trucioli ed aggiungete le erbe aromatiche. Dotatevi di un rialzo sul quale adagiare il magatello e successivamente chiudete la pentola con un coperchio. Accendere il gas a fuoco lento per quindici minuti. Spegnere il fuoco ma non sollevare il coperchio fino a che tutto non si sarà raffreddato. Estrarre il magatello e tagliarlo a fette sottili, adagiarle su un letto di valeriana e condire con pepe ed olio extravergine di oliva.